Impact des technologies de congélation modernes sur la sécurité alimentaire : problèmes et solutions

1. Cadre réglementaire actuel et système d'inspection

1.1. Principaux documents réglementaires.

Actuellement, les plats préparés surgelés sont soumis aux règlements techniques suivants de l'UEEA :

• TR CU 021/2011 "Sur la sécurité des produits alimentaires" : Établit les exigences générales pour tous les produits alimentaires (indicateurs microbiologiques et chimiques, étiquetage).
• TR CU 027/2012 "Sur la sécurité de certains types de produits alimentaires spécialisés" : Réglemente les produits destinés à l'alimentation infantile et diététique et, fait important, peut s'appliquer aux produits positionnés comme "alimentation saine". -
• TR CU 022/2011 "Produits alimentaires en ce qui concerne leur étiquetage" : Définit les exigences relatives aux informations figurant sur l'emballage.
• TR CU 029/2012 "Exigences de sécurité pour les additifs alimentaires et les arômes" : D'une importance critique pour le contrôle des recettes.

Pour cette catégorie de produits, la déclaration de conformité est obligatoire. La certification s'effectue sur une base volontaire, mais elle est souvent utilisée comme outil pour confirmer des normes de qualité plus élevées (par exemple, selon GOST R ISO 22000-2019).

1.2. Procédures de contrôle et de surveillance de l'État.

Le contrôle est exercé par Rospotrebnadzor. Cependant, depuis 2022, un moratoire sur les inspections planifiées est en vigueur pour la plupart des entreprises, y compris les fabricants de produits alimentaires. Actuellement, les activités de surveillance se déroulent principalement sous les formats suivants :

• Inspections inopinées sur site. Toutefois, uniquement en présence de plaintes spécifiques de consommateurs concernant des dommages causés, ainsi que sur mandat des forces de l'ordre.
• Achats de contrôle, effectués sans préavis ; les produits sont achetés et envoyés pour des analyses en laboratoire.
• Activités de surveillance sans interaction avec l'entreprise, analyse des données d'étiquetage, des informations provenant des sites web officiels et des données des partenaires.

2. Principaux problèmes et risques du point de vue de la sécurité alimentaire

2.1. Lacunes dans la réglementation.

Le principal problème est l'absence d'une norme sectorielle unifiée. Le concept de « plat préparé surgelé » n'est pas défini par la loi. Cela entraîne les conséquences suivantes :

• Flou des exigences : un même produit (par exemple, des varenikis surgelés aux pommes de terre) peut être interprété comme un "produit semi-fini à base de farine" ou un "plat préparé", ce qui implique des exigences différentes en matière d'indicateurs microbiologiques et de durée de conservation.
• Difficultés lors de la déclaration : le fabricant est contraint de sélectionner lui-même la documentation normative pour justifier la sécurité, ce qui crée des risques juridiques.
• Normes microbiologiques obsolètes. Les normes en vigueur (SanPiN 1.2.3685-21) ne tiennent souvent pas compte des spécificités des technologies modernes de surgélation rapide (par exemple, la technologie « Smart Ice ») et des recettes. Les exigences pour certains indicateurs (FAMT, coliformes) concernant les « plats préparés surgelés » peuvent être excessivement strictes ou, à l'inverse, ne pas refléter les risques réels (par exemple, la présence de Listeria monocytogenes dans des produits ne subissant pas de nouveau traitement thermique).
• « Zone grise » pour le secteur HoReCa et la livraison. Le plus grand segment du marché — la restauration collective et les services de livraison de repas — échappe de fait aux exigences strictes des TR CU, car leurs produits ne sont pas emballés et étiquetés individuellement. Cela crée des conditions de concurrence inégales et un risque sérieux pour le consommateur, comme en témoignent les épidémies de botulisme en 2024.

2.2. Problèmes pratiques en production.

De nombreuses installations de production fonctionnent selon le principe de la « cuisine centrale », où des produits réfrigérés, surgelés et semi-finis sont fabriqués sur une même ligne. Les normes existantes ne fournissent pas toujours des directives claires sur le zonage et la gestion des risques dans de telles conditions, ce qui peut entraîner un risque de contamination croisée.

Contrôle des points critiques pour la maîtrise (CCP). Pour les produits complexes à composants multiples (par exemple, une soupe en purée surgelée), l'approche classique de l'HACCP nécessite une révision approfondie. Ce qui pose particulièrement problème :

• Validation des processus de pasteurisation/blanchiment : Il est nécessaire de justifier scientifiquement que le régime température-temps choisi détruit de manière garantie les agents pathogènes ciblés.
• Contrôle de la température à toutes les étapes de la logistique et du stockage : la rupture de la « chaîne du froid » est un risque clé que le fabricant ne peut pas toujours contrôler après l'expédition depuis l'entrepôt.

3. Propositions d'amélioration et axes de développement

3.1. Améliorations internes.

Introduire des normes microbiologiques internes plus strictes que celles prévues par le SanPiN, en mettant l'accent sur le contrôle des agents pathogènes (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.), en particulier dans les produits consommés après décongélation.

Mettre en œuvre un contrôle d'entrée obligatoire des matières premières selon un schéma élargi, incluant le contrôle des résidus de médicaments vétérinaires dans les matières premières carnées et des pesticides dans les légumes. Renforcer les programmes de contrôle de la production (PCP), en excluant tout formalisme lors de leur exécution.

Mettre en place une surveillance à chaque quart de travail de l'état sanitaire des équipements (tests ATP, écouvillonnages pour Listeria spp.) dans la zone de conditionnement des produits finis. Intégrer un système de surveillance continue de la température dans les tunnels de surgélation et les chambres de stockage, connecté à un système d'alerte.

Envisager l'acquisition d'équipements pour des analyses microbiologiques accélérées (PCR, méthodes immuno-enzymatiques) afin de prendre des décisions rapides concernant les produits finis.

3.2. Initiatives sectorielles et réglementaires.

S'impliquer activement dans les groupes de travail de Roskachestvo et du ministère de l'Industrie et du Commerce pour la création d'une norme sur les plats préparés. Partager ses expériences et les données des PCP, qui peuvent constituer une contribution précieuse à l'initiative législative.

Proposer des initiatives visant à introduire une classification claire des produits et des exigences différenciées tenant compte des risques (par exemple, les produits prêts à être consommés après décongélation et les produits nécessitant un réchauffement).

Intégrer dans la production des développements innovants, tels que la « Cuisine numérique » et le « Dossier numérique du produit ».

Proposer simultanément, par le biais des associations professionnelles, de promouvoir un modèle d'approche basée sur les risques, afin que les entreprises ayant mis en œuvre et certifié des systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires (ISO 22000, FSSC 22000, etc.) puissent bénéficier d'un régime allégé d'inspections inopinées ou de délais de déclaration plus longs. Cela inciterait l'ensemble du marché à élever ses normes de qualité.

Conclusions

Dans certains cas, le cadre réglementaire et normatif actuel ne suit pas la dynamique du marché des plats préparés surgelés, ce qui crée des risques pour les consommateurs et une incertitude juridique pour les fabricants de bonne foi. Dans ce contexte, une position proactive consisterait à durcir les normes internes et les procédures de contrôle en anticipant la législation, tout en participant activement à la formation d'un nouvel écosystème normatif adéquat. Cette approche permet non seulement de minimiser les risques, mais aussi de prendre une part active dans la structuration du marché.