Tác động của công nghệ cấp đông hiện đại đến an toàn thực phẩm: Vấn đề và giải pháp

1. Khung pháp lý hiện hành và hệ thống kiểm tra

1.1. Các tài liệu quy định chính.

Hiện nay, thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh chịu sự điều chỉnh của các quy chuẩn kỹ thuật EAEU sau đây:

• TR CU 021/2011 "Về an toàn thực phẩm": Quy định các yêu cầu chung đối với tất cả các sản phẩm thực phẩm (chỉ tiêu vi sinh, hóa học, ghi nhãn).
• TR CU 027/2012 "Về an toàn của một số loại thực phẩm chuyên biệt": Quản lý các sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ em, thực phẩm ăn kiêng và quan trọng là có thể áp dụng cho các sản phẩm được định vị là "thực phẩm lành mạnh". -
• TR CU 022/2011 "Thực phẩm trong phần ghi nhãn": Xác định các yêu cầu về thông tin trên bao bì.
• TR CU 029/2012 "Yêu cầu an toàn đối với phụ gia thực phẩm, hương liệu": Cực kỳ quan trọng trong việc kiểm soát công thức chế biến.

Đối với danh mục sản phẩm này, việc công bố hợp quy là bắt buộc. Việc chứng nhận được thực hiện trên cơ sở tự nguyện, nhưng thường được sử dụng như một công cụ để xác nhận các tiêu chuẩn chất lượng cao hơn (ví dụ: theo GOST R ISO 22000-2019).

1.2. Quy trình kiểm tra và giám sát của nhà nước.

Cơ quan Rospotrebnadzor chịu trách nhiệm kiểm soát. Tuy nhiên, từ năm 2022, lệnh hoãn các cuộc thanh tra theo kế hoạch đã được áp dụng đối với hầu hết các doanh nghiệp, bao gồm cả các nhà sản xuất thực phẩm. Hiện tại, các hoạt động giám sát chủ yếu được thực hiện dưới hình thức:

• Thanh tra đột xuất tại cơ sở. Tuy nhiên, chỉ khi có khiếu nại cụ thể của người tiêu dùng về việc gây hại, cũng như theo yêu cầu của các cơ quan thực thi pháp luật.
• Mua hàng kiểm tra, được thực hiện không báo trước, sản phẩm được mua và gửi đi xét nghiệm trong phòng thí nghiệm.
• Các hoạt động giám sát không tương tác trực tiếp với doanh nghiệp, phân tích dữ liệu ghi nhãn, thông tin từ các trang web chính thức, dữ liệu từ các đối tác.

2. Các vấn đề và rủi ro chính từ góc độ an toàn thực phẩm

2.1. Lỗ hổng trong quy định pháp lý.

Vấn đề chính là thiếu một tiêu chuẩn ngành thống nhất. Khái niệm "thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh" chưa được quy định rõ ràng trong luật. Điều này dẫn đến các hệ quả sau:

• Yêu cầu mơ hồ - cùng một sản phẩm (ví dụ: bánh vareniki nhân khoai tây đông lạnh) có thể được hiểu là "bán thành phẩm từ bột mì" hoặc "món ăn chế biến sẵn", dẫn đến các yêu cầu khác nhau về chỉ tiêu vi sinh và hạn sử dụng.
• Khó khăn trong việc công bố - nhà sản xuất buộc phải tự lựa chọn tài liệu quy định để chứng minh tính an toàn, điều này tạo ra rủi ro pháp lý.
• Các tiêu chuẩn vi sinh lỗi thời. Các tiêu chuẩn hiện hành (SanPiN 1.2.3685-21) thường không tính đến đặc thù của công nghệ cấp đông sâu hiện đại (ví dụ: công nghệ "Đá thông minh") và công thức chế biến. Yêu cầu đối với một số chỉ tiêu (tổng số vi sinh vật hiếu khí và kỵ khí tùy tiện, vi khuẩn nhóm coliform) cho "món ăn chế biến sẵn đông lạnh" có thể quá khắt khe hoặc ngược lại, không phản ánh đúng rủi ro thực tế (ví dụ: sự hiện diện của Listeria monocytogenes trong các sản phẩm không qua xử lý nhiệt lại).
• "Vùng xám" đối với lĩnh vực HoReCa và giao hàng. Phân khúc thị trường lớn nhất — dịch vụ ăn uống và giao đồ ăn — thực tế nằm ngoài phạm vi áp dụng của các yêu cầu nghiêm ngặt từ TR CU, vì sản phẩm của họ không được đóng gói và ghi nhãn theo từng đơn vị. Điều này tạo ra môi trường cạnh tranh không bình đẳng và rủi ro nghiêm trọng cho người tiêu dùng, minh chứng là các đợt bùng phát ngộ độc botulinum vào năm 2024.

2.2. Các vấn đề thực tiễn trong sản xuất.

Nhiều cơ sở sản xuất hoạt động theo mô hình "Bếp ăn công nghiệp", nơi các sản phẩm ướp lạnh, đông lạnh và bán thành phẩm được sản xuất trên cùng một dây chuyền. Các quy định hiện hành không phải lúc nào cũng đưa ra hướng dẫn rõ ràng về việc phân khu và quản lý rủi ro trong những điều kiện như vậy, điều này có thể dẫn đến rủi ro nhiễm chéo.

Kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP). Đối với các sản phẩm phức tạp gồm nhiều thành phần (ví dụ: súp xay nhuyễn đông lạnh), phương pháp tiếp cận HACCP cổ điển đòi hỏi phải tinh chỉnh sâu sắc. Khó khăn đặc biệt nằm ở:

• Thẩm định các quá trình thanh trùng/chần: Cần có cơ sở khoa học để chứng minh rằng chế độ nhiệt độ - thời gian được chọn đảm bảo tiêu diệt các mầm bệnh mục tiêu.
• Kiểm soát nhiệt độ ở tất cả các khâu hậu cần và lưu trữ, việc phá vỡ "chuỗi cung ứng lạnh" là một rủi ro then chốt mà nhà sản xuất không phải lúc nào cũng có thể kiểm soát sau khi hàng đã xuất kho.

3. Đề xuất cải tiến và định hướng phát triển

3.1. Cải tiến nội bộ.

Ban hành các tiêu chuẩn vi sinh nội bộ khắt khe hơn so với quy định của SanPiN, tập trung vào việc kiểm soát các mầm bệnh (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.), đặc biệt là trong các sản phẩm được tiêu thụ ngay sau khi rã đông.

Triển khai kiểm tra đầu vào bắt buộc đối với nguyên liệu thô theo một quy trình mở rộng, bao gồm kiểm soát dư lượng thuốc thú y trong nguyên liệu thịt và thuốc trừ sâu trong rau củ. Tăng cường các chương trình kiểm soát sản xuất (PPC), loại bỏ tính hình thức trong quá trình thực hiện.

Triển khai giám sát tình trạng vệ sinh của thiết bị theo từng ca làm việc (kiểm tra ATP, lấy mẫu phết bề mặt tìm Listeria spp.) trong khu vực đóng gói thành phẩm. Lắp đặt hệ thống giám sát nhiệt độ liên tục trong các hầm cấp đông và kho lạnh có kết nối với hệ thống cảnh báo.

Xem xét việc trang bị các thiết bị phân tích vi sinh nhanh (PCR, phương pháp miễn dịch enzym) để đưa ra quyết định kịp thời đối với thành phẩm.

3.2. Sáng kiến ngành và quy định.

Tích cực tham gia vào các nhóm làm việc của Roskachestvo và Minpromtorg để xây dựng tiêu chuẩn cho thực phẩm chế biến sẵn. Chia sẻ các phương pháp hay nhất và dữ liệu PPC của doanh nghiệp, những thông tin này có thể đóng góp giá trị cho các sáng kiến lập pháp.

Đưa ra các sáng kiến áp dụng phân loại sản phẩm rõ ràng và các yêu cầu khác biệt dựa trên rủi ro (ví dụ: sản phẩm ăn liền sau khi rã đông và sản phẩm cần hâm nóng).

Ứng dụng các giải pháp đổi mới vào sản xuất, chẳng hạn như "Bếp ăn kỹ thuật số", "Hồ sơ sản phẩm kỹ thuật số".

Đồng thời, thông qua các hiệp hội ngành nghề, đề xuất thúc đẩy mô hình tiếp cận dựa trên rủi ro, để các công ty đã triển khai và được chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (ISO 22000, FSSC 22000, v.v.) có thể được giảm bớt các cuộc thanh tra đột xuất hoặc có thời hạn công bố dài hơn. Điều này sẽ khuyến khích toàn bộ thị trường nâng cao các tiêu chuẩn chất lượng.

Kết luận

Khung pháp lý và quy định hiện hành trong một số trường hợp không theo kịp sự năng động của thị trường thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh, tạo ra rủi ro cho người tiêu dùng và sự không chắc chắn về mặt pháp lý cho các nhà sản xuất chân chính. Lập trường chủ động trong trường hợp này là thắt chặt các tiêu chuẩn nội bộ và quy trình kiểm soát đi trước luật pháp, đồng thời cần tích cực tham gia vào việc hình thành một hệ sinh thái quy định mới và phù hợp. Cách tiếp cận này không chỉ giảm thiểu rủi ro mà còn cho phép tham gia tích cực vào việc định hình thị trường.