Como as modernas tecnologias de congelamento afetam a segurança alimentar: problemas e soluções

1. Quadro regulamentar atual e sistema de inspeções

1.1. Principais documentos regulamentares.

Atualmente, os alimentos prontos congelados estão sujeitos aos seguintes regulamentos técnicos da UEEA:

• TR CU 021/2011 "Sobre a segurança dos produtos alimentares": Estabelece os requisitos gerais para todos os produtos alimentares (indicadores microbiológicos, químicos, rotulagem).
• TR CU 027/2012 "Sobre a segurança de determinados tipos de produtos alimentares especializados": Regulamenta os produtos para alimentação infantil, dietética e, o que é importante, pode ser aplicado a produtos posicionados como "comida saudável". -
• TR CU 022/2011 "Produtos alimentares no que diz respeito à sua rotulagem": Define os requisitos para a informação na embalagem.
• TR CU 029/2012 "Requisitos de segurança para aditivos alimentares e aromatizantes": Criticamente importante para o controle de formulações.

Para esta categoria de produtos, a declaração de conformidade é obrigatória. A certificação é realizada de forma voluntária, mas é frequentemente utilizada como uma ferramenta para confirmar padrões de qualidade mais elevados (por exemplo, de acordo com a GOST R ISO 22000-2019).

1.2. Procedimentos de controle e supervisão estatal.

O controle é exercido pelo Rospotrebnadzor. No entanto, desde 2022, vigora uma moratória sobre as inspeções programadas para a maioria das empresas, incluindo os fabricantes de produtos alimentares. Atualmente, as atividades de supervisão são realizadas predominantemente no seguinte formato:

• Inspeções presenciais não programadas. No entanto, apenas na presença de queixas específicas dos consumidores sobre danos causados, bem como por ordem das autoridades policiais.
• Compras de controle, que são realizadas sem aviso prévio; os produtos são adquiridos e enviados para testes laboratoriais.
• Atividades de supervisão sem interação com a empresa, análise de dados de rotulagem, informações de sites oficiais e dados de parceiros.

2. Principais problemas e riscos do ponto de vista da segurança alimentar

2.1. Lacunas na regulamentação.

O principal problema é a falta de uma norma unificada para o setor. O conceito de "comida pronta congelada" não está consagrado na lei. Isso leva às seguintes consequências:

• Ambiguidade dos requisitos - o mesmo produto (por exemplo, vareniki congelados com batata) pode ser interpretado como um "produto semiacabado de massa" ou um "prato pronto", o que implica diferentes requisitos para indicadores microbiológicos e prazos de validade.
• Dificuldades na declaração - o fabricante é forçado a selecionar de forma independente a documentação normativa para justificar a segurança, o que cria riscos legais.
• Normas microbiológicas desatualizadas. As normas atuais (SanPiN 1.2.3685-21) muitas vezes não levam em consideração as especificidades das modernas tecnologias de congelamento rápido (por exemplo, a tecnologia "Gelo Inteligente") e das formulações. Os requisitos para alguns indicadores (QMAFAnM, coliformes) para "pratos prontos congelados" podem ser excessivamente rigorosos ou, inversamente, não refletir os riscos reais (por exemplo, a presença de Listeria monocytogenes em produtos que não são submetidos a tratamento térmico repetido).
• "Zona cinzenta" para o setor HoReCa e de entregas. O maior segmento do mercado — catering e serviços de entrega de comida — fica efetivamente isento dos rigorosos requisitos dos TR CU, uma vez que os seus produtos não são embalados e rotulados individualmente. Isso cria condições de concorrência desiguais e um sério risco para o consumidor, como evidenciado pelos surtos de botulismo em 2024.

2.2. Problemas práticos na produção.

Muitas instalações de produção operam segundo o princípio de "Cozinha Industrial", onde produtos refrigerados, congelados e semiacabados são produzidos na mesma linha. As normas existentes nem sempre fornecem orientações claras sobre o zoneamento e a gestão de riscos nessas condições, o que pode levar ao risco de contaminação cruzada.

Controle dos Pontos Críticos de Controle (PCC). Para produtos complexos com vários componentes (por exemplo, sopa em puré congelada), a abordagem clássica do HACCP requer um aprimoramento profundo. Uma dificuldade particular é apresentada por:

• Validação dos processos de pasteurização/branqueamento: É necessário justificar cientificamente que o regime de tempo e temperatura selecionado garante a destruição dos patógenos alvo.
• Controle de temperatura em todas as etapas de logística e armazenamento; a quebra da "cadeia de frio" é um risco fundamental que o fabricante nem sempre consegue controlar após a expedição do armazém.

3. Propostas de melhoria e caminhos para o desenvolvimento

3.1. Melhorias internas.

Introduzir normas microbiológicas internas mais rigorosas do que as previstas pelo SanPiN, com foco no controle de patógenos (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.), especialmente em produtos que são consumidos após o descongelamento.

Implementar o controle de entrada obrigatório de matérias-primas de acordo com um esquema ampliado, incluindo o controle de resíduos de medicamentos veterinários em matérias-primas de carne e pesticidas em vegetais. Reforçar os programas de controle de produção (PCP), eliminando o formalismo na sua execução.

Implementar a monitorização por turno das condições sanitárias dos equipamentos (testes de ATP, esfregaços para Listeria spp.) na área de embalagem de produtos acabados. Implementar um sistema de monitorização contínua da temperatura em túneis de congelamento e câmaras de armazenamento, com ligação a um sistema de alerta.

Considerar a aquisição de equipamentos para análises microbiológicas aceleradas (PCR, métodos imunoenzimáticos) para a tomada de decisões rápidas sobre os produtos acabados.

3.2. Iniciativas setoriais e regulatórias.

Participar ativamente nos grupos de trabalho do Roskachestvo e do Ministério da Indústria e Comércio para a criação de uma norma para refeições prontas. Compartilhar as suas melhores práticas e dados do PCP, que podem ser uma contribuição valiosa para a iniciativa legislativa.

Avançar com iniciativas para introduzir uma classificação clara dos produtos e requisitos diferenciados que tenham em conta os riscos (por exemplo, produtos prontos a consumir após o descongelamento e produtos que requerem aquecimento).

Implementar desenvolvimentos inovadores na produção, como a "Cozinha Digital" e o "Dossiê Digital do Produto".

Simultaneamente, propor através de associações setoriais a promoção de um modelo de abordagem baseada no risco, para que as empresas que implementaram e certificaram sistemas de gestão da segurança alimentar (ISO 22000, FSSC 22000, etc.) possam obter um regime flexibilizado de inspeções não programadas ou prazos de declaração mais longos. Isso estimularia todo o mercado a elevar os padrões de qualidade.

Conclusões

O atual quadro regulamentar e normativo, em alguns casos, não acompanha a dinâmica do mercado de refeições prontas congeladas, o que cria riscos para os consumidores e incerteza jurídica para os fabricantes de boa-fé. Uma postura proativa neste caso seria o endurecimento das normas internas e dos procedimentos de controle, antecipando-se à legislação, sendo simultaneamente necessário participar ativamente na formação de um novo e adequado ecossistema normativo. Esta abordagem não só minimiza os riscos, mas também permite uma participação ativa na formação do mercado.