Come le moderne tecnologie di congelamento influenzano la sicurezza alimentare: problemi e soluzioni

1. Quadro normativo attuale e sistema di ispezione

1.1. Principali documenti normativi.

Attualmente, i piatti pronti surgelati rientrano nell'ambito di applicazione dei seguenti regolamenti tecnici dell'UEE:

• TR CU 021/2011 "Sulla sicurezza alimentare": Stabilisce i requisiti generali per tutti i prodotti alimentari (parametri microbiologici, chimici, etichettatura).
• TR CU 027/2012 "Sulla sicurezza di particolari tipi di prodotti alimentari specializzati": Regolamenta i prodotti per l'infanzia, dietetici e, aspetto importante, può essere applicato ai prodotti posizionati come "cibo sano". -
• TR CU 022/2011 "I prodotti alimentari per quanto riguarda la loro etichettatura": Definisce i requisiti per le informazioni sull'imballaggio.
• TR CU 029/2012 "Requisiti di sicurezza per additivi alimentari e aromi": Fondamentale per il controllo delle ricette.

Per questa categoria di prodotti è obbligatoria la dichiarazione di conformità. La certificazione è volontaria, ma viene spesso utilizzata come strumento per confermare standard di qualità più elevati (ad esempio, secondo GOST R ISO 22000-2019).

1.2. Procedure di controllo e vigilanza statale.

Il controllo è esercitato dal Rospotrebnadzor. Tuttavia, dal 2022 è in vigore una moratoria sulle ispezioni programmate per la maggior parte delle aziende, inclusi i produttori alimentari. Attualmente, le attività di vigilanza si svolgono principalmente nei seguenti formati:

• Ispezioni in loco non programmate. Tuttavia, solo in presenza di reclami specifici da parte dei consumatori per danni subiti, nonché su mandato delle forze dell'ordine.
• Acquisti di controllo, effettuati senza preavviso; i prodotti vengono acquistati e inviati per analisi di laboratorio.
• Attività di vigilanza senza interazione diretta con le aziende, analisi dei dati di etichettatura, delle informazioni sui siti ufficiali e dei dati forniti dai partner.

2. Problemi chiave e rischi dal punto di vista della sicurezza alimentare

2.1. Lacune nella regolamentazione normativa.

Il problema principale è l'assenza di uno standard di settore unificato. Il concetto di «piatto pronto surgelato» non è definito per legge. Ciò comporta le seguenti conseguenze:

• Requisiti vaghi: lo stesso prodotto (ad esempio, i vareniki surgelati con patate) può essere interpretato come "semilavorato a base di farina" o "piatto pronto", il che comporta requisiti diversi per i parametri microbiologici e la durata di conservazione.
• Difficoltà nella dichiarazione: il produttore è costretto a selezionare autonomamente la documentazione normativa per giustificare la sicurezza, creando così rischi legali.
• Normative microbiologiche obsolete. Le normative vigenti (SanPiN 1.2.3685-21) spesso non tengono conto delle specificità delle moderne tecnologie di abbattimento termico (ad esempio, la tecnologia "Ghiaccio Intelligente") e delle ricette. I requisiti per alcuni parametri (CBT, Coliformi) per i "piatti pronti surgelati" possono essere eccessivamente rigidi o, al contrario, non riflettere i rischi reali (ad esempio, la presenza di Listeria monocytogenes in prodotti che non subiscono un ulteriore trattamento termico).
• «Zona grigia» per il settore HoReCa e il delivery. Il segmento più ampio del mercato, ovvero il catering e i servizi di consegna di cibo, sfugge di fatto ai severi requisiti dei TR CU, poiché i loro prodotti non sono confezionati ed etichettati singolarmente. Ciò crea condizioni di concorrenza inique e un grave rischio per il consumatore, come dimostrano i focolai di botulismo nel 2024.

2.2. Problemi pratici nella produzione.

Molti stabilimenti operano secondo il principio della «Cucina centralizzata», dove prodotti refrigerati, surgelati e semilavorati vengono realizzati sulla stessa linea. Le norme esistenti non forniscono sempre indicazioni chiare sulla zonizzazione e sulla gestione dei rischi in tali condizioni, il che può portare al rischio di contaminazione crociata.

Controllo dei Punti Critici di Controllo (CCP). Per i prodotti complessi a più componenti (ad esempio, una vellutata surgelata), l'approccio classico HACCP richiede un profondo adattamento. Una difficoltà particolare è rappresentata da:

• Validazione dei processi di pastorizzazione/sbollentatura: è necessario dimostrare scientificamente che il regime tempo-temperatura scelto distrugga in modo garantito i patogeni bersaglio.
• Controllo della temperatura in tutte le fasi della logistica e dello stoccaggio: l'interruzione della «catena del freddo» è un rischio chiave che il produttore non sempre può controllare dopo la spedizione dal magazzino.

3. Proposte di miglioramento e percorsi di sviluppo

3.1. Miglioramenti interni.

Introdurre standard microbiologici interni più severi rispetto a quelli previsti dal SanPiN, con particolare attenzione al controllo dei patogeni (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.), specialmente nei prodotti che vengono consumati dopo lo scongelamento.

Implementare un controllo in ingresso obbligatorio delle materie prime secondo uno schema ampliato, includendo il controllo dei residui di farmaci veterinari nella carne e dei pesticidi nelle verdure. Rafforzare i programmi di controllo della produzione (PCP), eliminando il formalismo nella loro esecuzione.

Introdurre un monitoraggio per ogni turno delle condizioni igieniche delle attrezzature (test ATP, tamponi per Listeria spp.) nell'area di confezionamento dei prodotti finiti. Implementare un sistema di monitoraggio continuo della temperatura nei tunnel di congelamento e nelle celle frigorifere, collegato a un sistema di allarme.

Valutare l'acquisto di attrezzature per analisi microbiologiche rapide (PCR, metodi immunoenzimatici) per prendere decisioni tempestive sui prodotti finiti.

3.2. Iniziative settoriali e normative.

Partecipare attivamente ai gruppi di lavoro presso Roskachestvo e il Ministero dell'Industria e del Commercio per la creazione di uno standard sui piatti pronti. Condividere le proprie best practice e i dati dei PCP, che possono rappresentare un prezioso contributo all'iniziativa legislativa.

Avanzare iniziative per l'introduzione di una chiara classificazione dei prodotti e di requisiti differenziati basati sul rischio (ad esempio, prodotti pronti al consumo dopo lo scongelamento e prodotti che richiedono riscaldamento).

Implementare nella produzione soluzioni innovative, come la «Cucina Digitale» e il «Fascicolo Digitale del Prodotto».

Allo stesso tempo, proporre attraverso le associazioni di categoria la promozione di un modello basato sul rischio, affinché le aziende che hanno implementato e certificato sistemi di gestione della sicurezza alimentare (ISO 22000, FSSC 22000, ecc.) possano beneficiare di un regime agevolato per le ispezioni non programmate o di tempi più lunghi per la dichiarazione. Ciò stimolerebbe l'intero mercato a innalzare gli standard di qualità.

Conclusioni

L'attuale quadro normativo e regolatorio in alcuni casi non tiene il passo con le dinamiche del mercato dei piatti pronti surgelati, creando rischi per i consumatori e incertezza giuridica per i produttori onesti. In questo contesto, un approccio proattivo consiste nell'inasprire gli standard interni e le procedure di controllo anticipando la legislazione, partecipando attivamente alla formazione di un nuovo ed adeguato ecosistema normativo. Questo approccio non solo minimizza i rischi, ma consente anche di svolgere un ruolo attivo nella definizione del mercato.