Wie moderne Gefriertechnologien die Lebensmittelsicherheit beeinflussen: Herausforderungen und Lösungsansätze

1. Aktuelle rechtliche Rahmenbedingungen und Kontrollsysteme

1.1. Wichtigste regulatorische Dokumente.

Derzeit fallen tiefgekühlte Fertiggerichte unter die folgenden technischen Regelwerke der EAWU:

• TR ZU 021/2011 "Über die Lebensmittelsicherheit": Legt allgemeine Anforderungen an alle Lebensmittel fest (mikrobiologische und chemische Parameter, Kennzeichnung).
• TR ZU 027/2012 "Über die Sicherheit bestimmter Arten von spezialisierten Lebensmitteln": Regelt Produkte für die Kinder- und Diäternährung und kann, was wichtig ist, auf Produkte angewendet werden, die als "gesunde Ernährung" positioniert sind. -
• TR ZU 022/2011 "Lebensmittel in Bezug auf ihre Kennzeichnung": Definiert die Anforderungen an die Informationen auf der Verpackung.
• TR ZU 029/2012 "Sicherheitsanforderungen für Lebensmittelzusatzstoffe und Aromen": Ist von entscheidender Bedeutung für die Rezepturkontrolle.

Für diese Produktkategorie ist eine Konformitätserklärung obligatorisch. Die Zertifizierung erfolgt auf freiwilliger Basis, wird jedoch häufig als Instrument zur Bestätigung höherer Qualitätsstandards genutzt (z. B. nach GOST R ISO 22000-2019).

1.2. Verfahren der staatlichen Kontrolle und Aufsicht.

Die Kontrolle wird von Rospotrebnadzor durchgeführt. Seit 2022 gilt jedoch ein Moratorium für planmäßige Inspektionen bei den meisten Unternehmen, einschließlich Lebensmittelherstellern. Derzeit werden Aufsichtsmaßnahmen hauptsächlich in folgenden Formaten durchgeführt:

• Außerplanmäßige Vor-Ort-Inspektionen. Diese erfolgen jedoch nur bei konkreten Verbraucherbeschwerden über verursachte Schäden sowie im Auftrag von Strafverfolgungsbehörden.
• Testkäufe, die ohne Vorankündigung durchgeführt werden; dabei werden Produkte gekauft und zur Laboruntersuchung weitergeleitet.
• Aufsichtsmaßnahmen ohne Interaktion mit dem Unternehmen, wie die Analyse von Kennzeichnungsdaten, Informationen von offiziellen Websites und Daten von Partnern.

2. Kernprobleme und Risiken aus Sicht der Lebensmittelsicherheit

2.1. Lücken in der gesetzlichen Regulierung.

Das Hauptproblem ist das Fehlen eines einheitlichen Branchenstandards. Der Begriff "tiefgekühlte Fertiggerichte" ist gesetzlich nicht verankert. Dies führt zu folgenden Konsequenzen:

• Verschwommene Anforderungen: Ein und dasselbe Produkt (z. B. tiefgekühlte Teigtaschen mit Kartoffeln) kann als "Mehlhalbfertigprodukt" oder als "Fertiggericht" interpretiert werden, was unterschiedliche Anforderungen an mikrobiologische Parameter und Haltbarkeitsfristen nach sich zieht.
• Schwierigkeiten bei der Deklaration: Der Hersteller ist gezwungen, die normativen Dokumente zur Begründung der Sicherheit selbst auszuwählen, was rechtliche Risiken birgt.
• Veraltete mikrobiologische Normen. Die geltenden Vorschriften (SanPiN 1.2.3685-21) berücksichtigen oft nicht die Besonderheiten moderner Schockfrosttechnologien (z. B. die Technologie "Smart Ice") und Rezepturen. Die Anforderungen an bestimmte Parameter (Gesamtkeimzahl, coliforme Bakterien) für "tiefgekühlte Fertiggerichte" können übermäßig streng sein oder umgekehrt die tatsächlichen Risiken nicht widerspiegeln (z. B. das Vorhandensein von Listeria monocytogenes in Produkten, die keiner erneuten Wärmebehandlung unterzogen werden).
• "Grauzone" für den HoReCa-Sektor und Lieferdienste. Das größte Marktsegment – Catering und Lebensmittellieferdienste – fällt faktisch aus dem Geltungsbereich der strengen Anforderungen der TR ZU heraus, da ihre Produkte nicht einzeln verpackt und gekennzeichnet sind. Dies schafft ungleiche Wettbewerbsbedingungen und ein ernsthaftes Risiko für den Verbraucher, wie die Botulismus-Ausbrüche im Jahr 2024 zeigen.

2.2. Praktische Probleme in der Produktion.

Viele Produktionsstätten arbeiten nach dem Prinzip der "Großküche", bei dem gekühlte, tiefgekühlte und halbfertige Produkte auf derselben Linie hergestellt werden. Die bestehenden Normen geben nicht immer klare Vorgaben zur Zonierung und zum Risikomanagement unter solchen Bedingungen, was zum Risiko von Kreuzkontaminationen führen kann.

Kontrolle der kritischen Kontrollpunkte (CCP). Für komplexe Mehrkomponentenprodukte (z. B. tiefgekühlte Püreesuppen) erfordert der klassische HACCP-Ansatz eine tiefgreifende Überarbeitung. Eine besondere Herausforderung stellen dar:

• Validierung von Pasteurisierungs-/Blanchierprozessen: Es muss wissenschaftlich belegt werden, dass das gewählte Temperatur-Zeit-Regime die Zielpathogene garantiert abtötet.
• Temperaturkontrolle in allen Phasen der Logistik und Lagerung: Die Unterbrechung der "Kühlkette" ist ein Hauptrisiko, das der Hersteller nach dem Versand aus dem Lager nicht immer kontrollieren kann.

3. Verbesserungsvorschläge und Entwicklungswege

3.1. Interne Verbesserungen.

Einführung interner mikrobiologischer Normen, die strenger sind als die von SanPiN vorgesehenen, mit Schwerpunkt auf der Kontrolle von Krankheitserregern (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.), insbesondere bei Produkten, die nach dem Auftauen verzehrt werden.

Einführung einer obligatorischen Eingangskontrolle von Rohstoffen nach einem erweiterten Schema, einschließlich der Kontrolle von Tierarzneimittelrückständen in Fleischrohstoffen und Pestiziden in Gemüse. Stärkung der Produktionskontrollprogramme (PKP) und Vermeidung von Formalismus bei deren Durchführung.

Einführung einer schichtweisen Überwachung des hygienischen Zustands der Ausrüstung (ATP-Tests, Abstriche auf Listeria spp.) im Abfüllbereich der Fertigprodukte. Implementierung eines Systems zur kontinuierlichen Temperaturüberwachung in Gefriertunneln und Lagerräumen mit Anbindung an ein Warnsystem.

Prüfung der Anschaffung von Geräten für beschleunigte mikrobiologische Analysen (PCR, enzymgekoppelte Immunadsorptionstests) zur schnellen Entscheidungsfindung bei Fertigprodukten.

3.2. Branchen- und Regulierungsinitiativen.

Aktive Beteiligung an Arbeitsgruppen bei Roskachestvo und Minpromtorg zur Schaffung eines Standards für Fertiggerichte. Austausch von eigenen Erfahrungen und PKP-Daten, die einen wertvollen Beitrag zur Gesetzesinitiative leisten können.

Einbringung von Initiativen zur Einführung einer klaren Produktklassifizierung und differenzierter, risikobasierter Anforderungen (z. B. Produkte, die nach dem Auftauen verzehrfertig sind, und Produkte, die erhitzt werden müssen).

Einführung innovativer Entwicklungen in die Produktion, wie z. B. "Digitale Küche" und "Digitales Produktdossier".

Gleichzeitig sollte über Branchenverbände das Modell eines risikoorientierten Ansatzes gefördert werden, damit Unternehmen, die Managementsysteme für Lebensmittelsicherheit (ISO 22000, FSSC 22000 usw.) eingeführt und zertifiziert haben, von gelockerten außerplanmäßigen Inspektionen oder längeren Deklarationsfristen profitieren können. Dies würde den gesamten Markt dazu anregen, die Qualitätsstandards zu erhöhen.

Fazit

Die aktuellen regulatorischen und normativen Rahmenbedingungen halten in einigen Fällen nicht mit der Dynamik des Marktes für tiefgekühlte Fertiggerichte Schritt, was Risiken für Verbraucher und Rechtsunsicherheit für seriöse Hersteller schafft. Eine proaktive Haltung besteht in diesem Fall darin, interne Standards und Kontrollverfahren im Vorfeld der Gesetzgebung zu verschärfen und sich gleichzeitig aktiv an der Gestaltung eines neuen, angemessenen normativen Ökosystems zu beteiligen. Dieser Ansatz minimiert nicht nur Risiken, sondern ermöglicht auch eine aktive Teilnahme an der Marktgestaltung.