ผลกระทบของเทคโนโลยีการแช่แข็งสมัยใหม่ต่อความปลอดภัยทางอาหาร ปัญหา และแนวทางแก้ไข

1. กรอบการกำกับดูแลและระบบการตรวจสอบในปัจจุบัน

1.1. เอกสารกำกับดูแลที่สำคัญ

ในปัจจุบัน อาหารปรุงสุกแช่แข็งอยู่ภายใต้ข้อกำหนดทางเทคนิคของสหภาพเศรษฐกิจยูเรเซีย (EAEU) ดังต่อไปนี้:

• TR CU 021/2011 "ว่าด้วยความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร": กำหนดข้อกำหนดทั่วไปสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด (ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา เคมี และการติดฉลาก)
• TR CU 027/2012 "ว่าด้วยความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารเฉพาะทางบางประเภท": ควบคุมอาหารสำหรับเด็ก อาหารเพื่อการควบคุมน้ำหนัก และที่สำคัญคือสามารถนำมาปรับใช้กับผลิตภัณฑ์ที่จัดอยู่ในกลุ่ม "อาหารเพื่อสุขภาพ" ได้ -
• TR CU 022/2011 "ผลิตภัณฑ์อาหารในส่วนที่เกี่ยวกับการติดฉลาก": กำหนดข้อกำหนดสำหรับข้อมูลบนบรรจุภัณฑ์
• TR CU 029/2012 "ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของวัตถุเจือปนอาหารและสารแต่งกลิ่นรส": มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการควบคุมสูตรอาหาร

สำหรับผลิตภัณฑ์ประเภทนี้ การประกาศความสอดคล้องถือเป็นข้อบังคับ การรับรองเป็นไปโดยความสมัครใจ แต่มักถูกใช้เป็นเครื่องมือในการยืนยันมาตรฐานคุณภาพที่สูงขึ้น (เช่น ตามมาตรฐาน GOST R ISO 22000-2019)

1.2. ขั้นตอนการควบคุมและกำกับดูแลโดยรัฐ

การควบคุมดำเนินการโดย Rospotrebnadzor อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่ปี 2022 ได้มีการระงับการตรวจสอบตามแผนสำหรับองค์กรส่วนใหญ่ รวมถึงผู้ผลิตอาหาร ปัจจุบัน กิจกรรมการกำกับดูแลส่วนใหญ่ดำเนินการในรูปแบบดังนี้:

• การตรวจสอบนอกสถานที่แบบไม่ได้วางแผนล่วงหน้า อย่างไรก็ตาม จะดำเนินการก็ต่อเมื่อมีการร้องเรียนที่ชัดเจนจากผู้บริโภคเกี่ยวกับอันตรายที่ได้รับ รวมถึงตามคำสั่งของหน่วยงานบังคับใช้กฎหมายเท่านั้น
• การสุ่มซื้อเพื่อตรวจสอบ ซึ่งดำเนินการโดยไม่มีการแจ้งเตือนล่วงหน้า โดยจะซื้อผลิตภัณฑ์และส่งไปยังห้องปฏิบัติการเพื่อทำการทดสอบ
• กิจกรรมการกำกับดูแลโดยไม่ต้องโต้ตอบกับธุรกิจ การวิเคราะห์ข้อมูลฉลาก ข้อมูลจากเว็บไซต์ทางการ และข้อมูลจากพันธมิตร

2. ปัญหาหลักและความเสี่ยงในมุมมองด้านความปลอดภัยทางอาหาร

2.1. ช่องโหว่ในกฎระเบียบข้อบังคับ

ปัญหาหลักคือการขาดมาตรฐานอุตสาหกรรมที่เป็นหนึ่งเดียว คำว่า «อาหารปรุงสุกแช่แข็ง» ยังไม่มีการกำหนดไว้ในกฎหมาย ซึ่งนำไปสู่ผลกระทบดังต่อไปนี้:

• ความคลุมเครือของข้อกำหนด - ผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกัน (เช่น เกี๊ยวมันฝรั่งแช่แข็ง) อาจถูกตีความว่าเป็น "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้ง" หรือ "อาหารปรุงสุกพร้อมทาน" ซึ่งส่งผลให้มีข้อกำหนดด้านจุลชีววิทยาและอายุการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน
• ความยุ่งยากในการประกาศความสอดคล้อง - ผู้ผลิตต้องเลือกเอกสารกำกับดูแลด้วยตนเองเพื่อยืนยันความปลอดภัย ซึ่งก่อให้เกิดความเสี่ยงทางกฎหมาย
• มาตรฐานทางจุลชีววิทยาที่ล้าสมัย มาตรฐานปัจจุบัน (SanPiN 1.2.3685-21) มักไม่คำนึงถึงลักษณะเฉพาะของเทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วสมัยใหม่ (เช่น เทคโนโลยี «Smart Ice») และสูตรอาหาร ข้อกำหนดสำหรับตัวชี้วัดบางประการ (เช่น QMAFAnM, โคลิฟอร์มแบคทีเรีย) สำหรับ «อาหารปรุงสุกแช่แข็ง» อาจเข้มงวดเกินไป หรือในทางกลับกัน อาจไม่สะท้อนถึงความเสี่ยงที่แท้จริง (เช่น การพบเชื้อ Listeria monocytogenes ในผลิตภัณฑ์ที่ไม่ผ่านการให้ความร้อนซ้ำ)
• «พื้นที่สีเทา» สำหรับกลุ่ม HoReCa และบริการจัดส่ง ส่วนแบ่งตลาดที่ใหญ่ที่สุด ได้แก่ ธุรกิจจัดเลี้ยงและบริการจัดส่งอาหาร แทบจะหลุดพ้นจากข้อกำหนดที่เข้มงวดของ TR CU เนื่องจากผลิตภัณฑ์ของพวกเขาไม่ได้บรรจุหีบห่อและติดฉลากเป็นรายชิ้น สิ่งนี้สร้างเงื่อนไขการแข่งขันที่ไม่เท่าเทียมกันและความเสี่ยงร้ายแรงต่อผู้บริโภค ดังที่เห็นได้จากการระบาดของโรคโบทูลิซึมในปี 2024

2.2. ปัญหาในทางปฏิบัติในการผลิต

โรงงานผลิตหลายแห่งทำงานภายใต้หลักการ «ครัวกลาง» ซึ่งผลิตภัณฑ์แช่เย็น แช่แข็ง และกึ่งสำเร็จรูปถูกผลิตในสายการผลิตเดียวกัน กฎระเบียบที่มีอยู่ไม่ได้ให้คำแนะนำที่ชัดเจนเสมอไปเกี่ยวกับการแบ่งโซนและการจัดการความเสี่ยงในสภาวะดังกล่าว ซึ่งอาจนำไปสู่ความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม

การควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (CCP) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบซับซ้อน (เช่น ซุปข้นแช่แข็ง) แนวทาง HACCP แบบคลาสสิกจำเป็นต้องได้รับการปรับปรุงอย่างละเอียด สิ่งที่มีความซับซ้อนเป็นพิเศษคือ:

• การตรวจสอบความถูกต้องของกระบวนการพาสเจอไรซ์/การลวก: จำเป็นต้องมีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์เพื่อยืนยันว่าสภาวะอุณหภูมิและเวลาที่เลือกสามารถทำลายเชื้อก่อโรคเป้าหมายได้อย่างแน่นอน
• การควบคุมอุณหภูมิในทุกขั้นตอนของโลจิสติกส์และการจัดเก็บ การละเมิด «ระบบห่วงโซ่ความเย็น» - เป็นความเสี่ยงหลักที่ผู้ผลิตไม่สามารถควบคุมได้เสมอไปหลังจากสินค้าออกจากคลังสินค้า

3. ข้อเสนอแนะเพื่อการปรับปรุงและแนวทางการพัฒนา

3.1. การปรับปรุงภายใน

นำมาตรฐานทางจุลชีววิทยาภายในมาใช้ ซึ่งมีความเข้มงวดกว่าที่กำหนดไว้ใน SanPiN โดยเน้นที่การควบคุมเชื้อก่อโรค (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.) โดยเฉพาะในผลิตภัณฑ์ที่บริโภคหลังจากละลายน้ำแข็ง

ดำเนินการตรวจสอบวัตถุดิบขาเข้าภาคบังคับตามรูปแบบที่ครอบคลุม รวมถึงการควบคุมสารตกค้างของยาสัตว์ในวัตถุดิบเนื้อสัตว์และยาปราบศัตรูพืชในผัก เสริมสร้างโปรแกรมการควบคุมการผลิต (PPC) โดยขจัดความเป็นทางการในการดำเนินการ

ดำเนินการตรวจสอบสภาพสุขอนามัยของอุปกรณ์ในทุกกะการทำงาน (การทดสอบ ATP, การสวอปหาเชื้อ Listeria spp.) ในพื้นที่บรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ติดตั้งระบบตรวจสอบอุณหภูมิอย่างต่อเนื่องในอุโมงค์แช่แข็งและห้องเก็บของ โดยเชื่อมต่อกับระบบแจ้งเตือน

พิจารณาจัดซื้ออุปกรณ์สำหรับการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาแบบเร่งด่วน (PCR, วิธีเอนไซม์อิมมูโนแอสเสย์) เพื่อการตัดสินใจอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

3.2. โครงการริเริ่มระดับอุตสาหกรรมและกฎระเบียบ

เข้าร่วมอย่างแข็งขันในคณะทำงานของ Roskachestvo และกระทรวงอุตสาหกรรมและการค้า เพื่อสร้างมาตรฐานสำหรับอาหารปรุงสุก แบ่งปันแนวทางปฏิบัติและข้อมูล PPC ซึ่งอาจเป็นประโยชน์อย่างยิ่งต่อการริเริ่มด้านกฎหมาย

เสนอความคิดริเริ่มในการจัดประเภทผลิตภัณฑ์ที่ชัดเจนและข้อกำหนดที่แตกต่างกันโดยคำนึงถึงความเสี่ยง (เช่น ผลิตภัณฑ์ที่พร้อมบริโภคหลังจากการละลายน้ำแข็ง และผลิตภัณฑ์ที่ต้องอุ่นร้อน)

นำนวัตกรรมใหม่ๆ มาใช้ในการผลิต เช่น «ครัวดิจิทัล», «แฟ้มข้อมูลผลิตภัณฑ์ดิจิทัล»

ในขณะเดียวกัน ให้นำเสนอผ่านสมาคมอุตสาหกรรมเพื่อส่งเสริมรูปแบบการจัดการตามความเสี่ยง เพื่อให้บริษัทที่ดำเนินการและได้รับการรับรองระบบการจัดการความปลอดภัยทางอาหาร (ISO 22000, FSSC 22000 ฯลฯ) สามารถได้รับการผ่อนปรนในการตรวจสอบนอกแผน หรือขยายระยะเวลาการประกาศความสอดคล้องให้ยาวนานขึ้น สิ่งนี้จะกระตุ้นให้ทั้งตลาดมุ่งสู่การยกระดับมาตรฐานคุณภาพ

บทสรุป

ในบางกรณี กรอบการกำกับดูแลและกฎระเบียบในปัจจุบันไม่สามารถตามทันพลวัตของตลาดอาหารปรุงสุกแช่แข็ง ซึ่งก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อผู้บริโภคและความไม่แน่นอนทางกฎหมายสำหรับผู้ผลิตที่สุจริต จุดยืนเชิงรุกในกรณีนี้คือการเพิ่มความเข้มงวดของมาตรฐานภายในและขั้นตอนการควบคุมให้ล้ำหน้ากว่ากฎหมาย และในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการสร้างระบบนิเวศด้านกฎระเบียบใหม่ที่เหมาะสม แนวทางนี้ไม่เพียงแต่จะลดความเสี่ยงให้เหลือน้อยที่สุด แต่ยังช่วยให้สามารถมีส่วนร่วมอย่างแข็งขันในการกำหนดทิศทางของตลาดอีกด้วย