Bagaimana Teknologi Pembekuan Modern Memengaruhi Keamanan Pangan, Masalah, dan Solusinya

1. Kerangka Peraturan dan Sistem Inspeksi Saat Ini

1.1. Dokumen peraturan utama.

Saat ini, makanan siap saji beku tunduk pada peraturan teknis EAEU berikut:

• TR CU 021/2011 "Tentang Keamanan Pangan": Menetapkan persyaratan umum untuk semua produk makanan (indikator mikrobiologi, kimia, pelabelan).
• TR CU 027/2012 "Tentang Keamanan Jenis Produk Makanan Khusus Tertentu": Mengatur produk untuk makanan bayi, makanan diet, dan yang terpenting, dapat diterapkan pada produk yang diposisikan sebagai "makanan sehat". -
• TR CU 022/2011 "Produk Makanan dalam Hal Pelabelannya": Menentukan persyaratan untuk informasi pada kemasan.
• TR CU 029/2012 "Persyaratan Keamanan untuk Bahan Tambahan Pangan dan Perasa": Sangat penting untuk pengendalian resep.

Untuk kategori produk ini, deklarasi kesesuaian adalah wajib. Sertifikasi dilakukan secara sukarela, tetapi sering digunakan sebagai alat untuk mengonfirmasi standar kualitas yang lebih tinggi (misalnya, menurut GOST R ISO 22000-2019).

1.2. Prosedur pengendalian dan pengawasan negara.

Pengendalian dilakukan oleh Rospotrebnadzor. Namun, sejak tahun 2022, terdapat moratorium inspeksi terjadwal untuk sebagian besar perusahaan, termasuk produsen makanan. Saat ini, kegiatan pengawasan terutama dilakukan dalam format:

• Inspeksi lapangan tidak terjadwal. Namun, ini hanya dilakukan jika ada keluhan spesifik dari konsumen mengenai kerugian yang ditimbulkan, serta atas perintah dari lembaga penegak hukum.
• Pembelian uji coba, yang dilakukan tanpa pemberitahuan, di mana produk dibeli dan dikirim untuk pengujian laboratorium.
• Kegiatan pengawasan tanpa interaksi dengan pelaku usaha, seperti analisis data pelabelan, informasi dari situs web resmi, dan data dari mitra.

2. Masalah Utama dan Risiko dari Perspektif Keamanan Pangan

2.1. Celah dalam regulasi.

Masalah utamanya adalah tidak adanya standar industri yang seragam. Konsep "makanan siap saji beku" belum diatur secara hukum. Hal ini menyebabkan konsekuensi berikut:

• Persyaratan yang ambigu - produk yang sama (misalnya, vareniki kentang beku) dapat ditafsirkan sebagai "produk setengah jadi berbahan tepung" atau "hidangan siap saji", yang memerlukan persyaratan berbeda untuk indikator mikrobiologi dan masa simpan.
• Kesulitan dalam deklarasi - produsen terpaksa memilih sendiri dokumen peraturan untuk membenarkan keamanan produk, yang menciptakan risiko hukum.
• Standar mikrobiologi yang usang. Standar saat ini (SanPiN 1.2.3685-21) sering kali tidak mempertimbangkan kekhususan teknologi pembekuan cepat modern (misalnya, teknologi "Smart Ice") dan resep. Persyaratan untuk beberapa indikator (QMAFAnM, Coliform) untuk "hidangan siap saji beku" mungkin terlalu ketat atau sebaliknya, tidak mencerminkan risiko nyata (misalnya, keberadaan Listeria monocytogenes dalam produk yang tidak mengalami perlakuan panas ulang).
• "Zona abu-abu" untuk sektor HoReCa dan pengiriman. Segmen pasar terbesar — katering dan layanan pesan antar makanan — secara praktis luput dari persyaratan ketat TR CU, karena produk mereka tidak dikemas dan diberi label secara individual. Hal ini menciptakan persaingan yang tidak sehat dan risiko serius bagi konsumen, sebagaimana dibuktikan oleh wabah botulisme pada tahun 2024.

2.2. Masalah praktis dalam produksi.

Banyak fasilitas produksi beroperasi berdasarkan prinsip "Dapur Sentral", di mana produk dingin, beku, dan setengah jadi diproduksi di jalur yang sama. Standar yang ada tidak selalu memberikan pedoman yang jelas tentang zonasi dan manajemen risiko dalam kondisi seperti itu, yang dapat menyebabkan risiko kontaminasi silang.

Pengendalian Titik Kendali Kritis (CCP). Untuk produk multikomponen yang kompleks (misalnya, sup krim beku), pendekatan HACCP klasik memerlukan penyempurnaan yang mendalam. Kesulitan khusus meliputi:

• Validasi proses pasteurisasi/blansing: Perlu dibuktikan secara ilmiah bahwa rezim suhu-waktu yang dipilih dijamin dapat menghancurkan patogen target.
• Pengendalian suhu di semua tahap logistik dan penyimpanan, pelanggaran "rantai dingin" - risiko utama yang tidak selalu dapat dikendalikan oleh produsen setelah pengiriman dari gudang.

3. Usulan Perbaikan dan Arah Pengembangan

3.1. Perbaikan internal.

Memperkenalkan standar mikrobiologi internal yang lebih ketat daripada yang ditetapkan oleh SanPiN, dengan fokus pada pengendalian patogen (Listeria monocytogenes, Salmonella spp.), terutama pada produk yang dikonsumsi setelah dicairkan.

Menerapkan pengendalian bahan baku masuk yang wajib dengan skema yang diperluas, termasuk pengendalian residu obat hewan pada bahan baku daging dan pestisida pada sayuran. Memperkuat program pengendalian produksi (PPC), menghilangkan formalitas dalam pelaksanaannya.

Menerapkan pemantauan kondisi sanitasi peralatan setiap shift (tes ATP, usap untuk Listeria spp.) di area pengemasan produk jadi. Menerapkan sistem pemantauan suhu berkelanjutan di terowongan pembekuan dan ruang penyimpanan yang terhubung ke sistem peringatan.

Mempertimbangkan pembelian peralatan untuk analisis mikrobiologi yang dipercepat (PCR, metode imunoasai enzim) untuk pengambilan keputusan operasional pada produk jadi.

3.2. Inisiatif industri dan regulasi.

Berpartisipasi aktif dalam kelompok kerja di bawah Roskachestvo dan Kementerian Perindustrian dan Perdagangan (Minpromtorg) untuk menciptakan standar makanan siap saji. Berbagi praktik terbaik dan data PPC, yang dapat menjadi kontribusi berharga bagi inisiatif legislatif.

Mengajukan inisiatif untuk memperkenalkan klasifikasi produk yang jelas dan persyaratan yang dibedakan berdasarkan risiko (misalnya, produk yang siap dikonsumsi setelah dicairkan, dan produk yang memerlukan pemanasan ulang).

Menerapkan perkembangan inovatif dalam produksi, seperti "Dapur Digital", "Dossier Produk Digital".

Pada saat yang sama, mengusulkan melalui asosiasi industri untuk mempromosikan model pendekatan berbasis risiko, sehingga perusahaan yang telah menerapkan dan mensertifikasi sistem manajemen keamanan pangan (ISO 22000, FSSC 22000, dll.) dapat menerima pelonggaran rezim inspeksi tidak terjadwal atau periode deklarasi yang lebih lama. Hal ini akan merangsang seluruh pasar untuk meningkatkan standar kualitas.

Kesimpulan

Kerangka peraturan dan regulasi saat ini dalam beberapa kasus tidak dapat mengimbangi dinamika pasar makanan siap saji beku, yang menciptakan risiko bagi konsumen dan ketidakpastian hukum bagi produsen yang beritikad baik. Sikap proaktif dalam hal ini adalah memperketat standar internal dan prosedur pengendalian yang mendahului undang-undang, dan pada saat yang sama perlu berpartisipasi aktif dalam pembentukan ekosistem regulasi baru yang memadai. Pendekatan ini tidak hanya meminimalkan risiko, tetapi juga memungkinkan partisipasi aktif dalam pembentukan pasar.